절대 불지 않고 상하지 않는 '잡채' 황금 레시피

요리 연구가 임성근 셰프님(임짱)이 30년 지기 한정식 조리 실장님을 찾아가서 알아낸, 식당에서 대량으로 만들어도 절대 불지 않고 맛이 변하지 않는 잡채 만드는 핵심 비법을 정리해 드립니다.

집에서 잡채를 하면 금방 쉬거나 당면이 퉁퉁 불어버려 고민이셨다면 이 방법을 꼭 참고해 보세요!

1. 당면은 물에 불리지 말고 '그냥' 삶으세요!

보통 가정에서는 당면을 물에 불려서 사용하는데, 이렇게 하면 조리 시간은 단축(2~3분)되지만 면이 금방 불어버립니다.

• 식당 비법: 마른 당면을 끓는 물(또는 양념물)에 바로 넣고 7분간 삶습니다. 이렇게 하면 면발이 훨씬 쫄깃하고 시간이 지나도 불지 않습니다.

2. 마늘은 맨 마지막이 아니라 '처음'부터 넣으세요

잡채가 빨리 쉬는 가장 큰 원인은 바로 '설익은 마늘'입니다.

• 꿀팁: 마늘을 나중에 넣지 말고, 처음 당면 삶는 물(소스)에 넣어 푹 익히거나 볶을 때 미리 넣으세요. 마늘의 향은 배어들고, 음식의 부패는 막아줍니다.

3. 삶은 당면, 찬물에 헹구지 마세요!

면을 삶은 뒤 찬물에 헹구면 빨리 상하는 지름길입니다.

• 가정용 조리법:
  1. 끓는 물에 식용유를 넣고 당면을 7~8분 삶습니다.
  2. 물을 따라 버리고 찬물에 헹구지 않은 채로 물기만 뺍니다. (기름 코팅 효과)
  3. 양념을 넣고 물기가 없어질 때까지 볶아준 뒤, 쟁반에 펴서 식힙니다.

4. 오래 두고 먹는 보관법 (냉동 보관)

• 완성된 잡채(면)는 한 끼 먹을 분량식 소분하여 냉동실에 넣어두세요.
• 당면은 얼었다 녹아도 일반 밀가루 면처럼 끊어지지 않아, 해동 후 볶으면 방금 한 것처럼 즐길 수 있습니다.

5. 고명(채소)은 섞어두지 말고 먹을 때 섞으세요

• 식당에서는 당면과 채소를 미리 다 섞어두지 않습니다. 채소의 수분 때문에 맛이 변할 수 있기 때문입니다.
• 팁: 채소는 따로 볶아두었다가, 상에 내기 직전에 당면과 버무려 냅니다.