Maillard Reaction(마이야르 반응)

1. Maillard 반응이란?

• **환원당(Reducing sugars)**과 **아미노산(Amino acids)**이 반응하는 복잡한 비효소적 갈변 반응.
• 맥주의 색(Color), 향미(Flavor), 바디(Body) 형성에 핵심적인 역할.
• 매싱, 끓임(boil), 그리고 몰트 킬닝 과정에서 활발히 발생.

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2. Maillard 반응의 시작

환원당 + 아미노산 → Amadori 재배열(Amadori rearrangements)

이 초기 단계에서 다양한 중간물질이 생성되고, 이것들이 다음 향미 화합물로 연결됨.

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3. 중심 중간물질: Reductones (α-Diketones)

Reductones는 여러 방향으로 반응이 이어지는 ‘허브(Hub)’ 같은 역할을 한다.

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4. Reductones에서 만들어지는 주요 향미 화합물

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🔶 Melanoidins (멜라노이딘)

• 색을 만드는 갈색 색소.
• 포터·스타우트·복처럼 어두운 맥주의 색과 바디감 형성.
• 토스트, 캐러멜, 브레디 느낌.

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🔶 Furans (푸란계)

• Reductones가 **탈수(−H₂O)**되며 생성.
• 캐러멜, 빵 껍질, 토스트 같은 달고 고소한 향.

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🔶 Pyrroles (피롤계)

• Reductones + 아미노산/NH₃ 반응으로 생성.
• 커피, 로스티(roasty), 빵 껍질 향.

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🔶 Thiophenes (티오펜계)

• Reductones + H₂S → 생성
• 구수하고 살짝 황 성분이 느껴지는 향.

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🔶 Pyrazines (피라진계)

• α-Amino ketone → 산소(O₂) 관여 → Pyrazines 생성
• 고소한, 너티한(nutty), 팝콘, 볶은 견과류 향.

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5. 왜 이것이 맥주에서 중요한가?

• 몰트 기반 향미의 대부분은 Maillard 반응에서 생성.
• 맥주의 색·향의 깊이, 복합성, 바디감을 결정.
• 끓임 시간/온도, 몰트 종류, pH에 따라 결과가 크게 달라짐.

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6. Brewer가 알아야 할 핵심 포인트

• 몰트 킬닝 온도가 높을수록 → Melanoidins + Pyrazines 증가 (더 로스티/너티)
• 끓임 시간 증가 → Maillard 축적 → 더 짙은 색과 향
• pH가 높을수록 Maillard 반응 속도 ↑
• 라이트 라거 같은 스타일에서는 과도한 Maillard를 피해야 함
• 포터/스타우트/복은 Maillard가 핵심 캐릭터