벨기에 효모의 캐릭터(에스테르/페놀)와 현대적 홉 향의 조화

제품 Review/맥주이야기

벨기에 효모의 캐릭터(에스테르/페놀)와 현대적 홉 향의 조화

MagicCafe 2026. 1. 11. 02:44

로날드 멩게링크가 강조한 **'벨기에 효모의 캐릭터(에스테르/페놀)와 현대적 홉 향의 조화'**에 대한 구체적인 테크닉과 철학은 다음과 같습니다.

단순히 홉을 많이 넣는 것이 아니라, 효모가 만드는 '효소'와 홉의 '오일'이 어떻게 상호작용(Biotransformation)하는지를 이해하는 것이 핵심입니다.

1. 발효 온도의 정밀한 제어 (Suppression & Control)

전통 방식과의 차이: 일반적인 벨기에 스타일은 발효 온도를 24~26°C 이상으로 높게 올려 강한 정향(Clove)이나 바나나 향을 끌어냅니다. 하지만 로날드는 **온도를 다소 낮게 유지(18~20°C 부근)**하여 효모의 캐릭터를 '조연'으로 만듭니다.
목적: 효모의 페놀(스파이시함)이 너무 강하면 현대적 홉의 섬세한 시트러스/트로피컬 향을 가려버리거나, 결합했을 때 '비누' 같은 불쾌한 맛을 낼 수 있기 때문입니다. 효모 향을 **'배경음'**처럼 깔아주는 것이 포인트입니다.

2. '바이오트랜스포메이션(Biotransformation)'의 활용

드라이 호핑 타이밍: 그는 발효가 완전히 끝나기 전, 즉 효모가 여전히 활동 중일 때 홉을 투입하는 방식을 사용합니다.
원리: 효모가 가진 효소가 홉 오일의 특정 성분(예: 게라니올)을 다른 성분(예: 시트로넬롤)으로 변화시킵니다. 이 과정을 통해 홉의 향이 맥주에 겉돌지 않고 효모가 만든 풍미와 '화학적으로 결합'되어 훨씬 더 부드럽고 복합적인 향을 내게 됩니다.

3. 홉 품종의 전략적 선택 (Bridge Hops)

가교 역할의 홉: 벨기에 효모의 '와인 같은(Winey)' 특성과 현대적 홉의 '과일 향'을 연결하기 위해 중간 단계의 홉을 사용합니다.
예시: **넬슨 소빈(Nelson Sauvin)**이나 **할러타우 블랑(Hallertau Blanc)**처럼 백포도나 구스베리 향을 내는 홉을 선호합니다. 이들은 벨기에 효모 특유의 고급스러운 산미 및 에스테르와 매우 잘 어울리며, 이후에 투입될 시트라(Citra)나 모자익(Mosaic) 같은 강한 미국 홉으로 가는 징검다리 역할을 합니다.

4. 쓴맛(IBU)의 억제와 풍미의 집중

쓴맛과 페놀의 충돌 방지: 벨기에 효모가 만드는 페놀성 화합물은 맥주의 쓴맛을 더 날카롭고 거칠게 느끼게 만듭니다.
테크닉: 그래서 그는 비터링(Bitterness)을 위한 초반 홉 투입은 최소화하고, 대부분의 홉을 **양조 종료 직전(Whirlpool)이나 발효 중(Dry Hopping)**에 넣습니다. 이렇게 하면 쓴맛은 낮으면서도 홉의 향기로운 오일만 추출되어 효모의 부드러운 에스테르와 충돌 없이 공존할 수 있습니다.

5. 맥아 빌(Malt Bill)의 단순화

효모와 홉이 복합적으로 싸우고 있다면, 맥아(보리)는 최대한 단순하게 가져갑니다. 주로 필스너 몰트를 베이스로 사용하여 깨끗한 도화지를 만들고, 그 위에 효모와 홉이 조화롭게 그림을 그릴 수 있도록 설계합니다. 맥아가 너무 달거나 복잡하면(카라멜 몰트 등) 홉과 효모의 섬세한 균형이 깨지기 때문입니다.

요약하자면: 로날드의 노하우는 **"효모를 너무 날뛰게 두지 말고(저온 발효), 홉이 효모와 대화할 시간(발효 중 호핑)을 주며, 서로 비슷한 향의 분자 구조를 가진 품종을 선택해 연결하는 것"**에 있습니다. 이는 그가 추구하는 '음용성 좋고 균형 잡힌 벨기에 맥주'의 핵심 기술입니다.

로날드 멩게링크의 방식은 현대적인 **'하이브리드 맥주(Belgian IPA 등)'**를 만드는 데 있어 매우 영리하고 세련된 전략입니다. 하지만 "그의 방식이 무조건 정답인가?"라고 묻는다면, **"양조사가 목표로 하는 맛의 지향점에 따라 다르다"**가 가장 정확한 답변일 것입니다.

일반적인 양조 이론과 비교했을 때, 로날드의 방식이 갖는 위치와 다른 대안적인 시각들을 정리해 드릴게요.

1. 로날드의 방식 vs 전통적인 벨기에 방식

구분	로날드의 현대적 방식 (Refined)	전통적 벨기에 방식 (Expressive)
발효 온도	낮음 (18~20°C): 효모 캐릭터 억제	높음 (24°C+): 효모의 에스테르 극대화
홉의 역할	주연: 홉의 향이 명확히 드러남	조연: 효모 향을 보조하거나 균형을 맞춤
지향점	깔끔함, 음용성, 섬세한 밸런스	복잡함, 강력한 풍미, 전통적 캐릭터
결과물	현대적이고 세련된 '벨지안 IPA'	클래식한 '트리펠(Tripel)', '세종(Saison)'

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로날드의 방식이 '맞는' 경우: 미국산 홉(시트라, 모자익 등)처럼 개성이 강한 재료를 쓸 때는 로날드처럼 효모를 눌러줘야 합니다. 그렇지 않으면 효모의 '정향(스파이시)' 향과 홉의 '열대과일' 향이 충돌해 음식물 쓰레기나 비누 같은 불쾌한 향이 날 확률이 높기 때문입니다.
전통 방식이 '맞는' 경우: 맥주 자체가 효모의 맛으로 먹는 스타일(예: 벨지안 화이트, 뒤벨)이라면 로날드처럼 온도를 낮추는 것은 오히려 맥주의 개성을 죽이는 일이 됩니다.

2. 기술적인 쟁점: 쓴맛과 페놀의 관계

일반적으로 양조학에서 **'페놀(Phenol, 효모가 만드는 스파이시한 향)'**과 **'높은 IBU(쓴맛)'**의 결합은 피해야 할 조합 1순위로 꼽힙니다.

이유: 페놀 성분은 홉의 쓴맛을 훨씬 더 날카롭고 거칠게(Astringent) 느껴지게 만듭니다.
따라서 홉 향을 강조하고 싶은 로날드가 쓴맛을 줄이고 온도를 낮추는 것은 기술적으로 매우 타당한 **'안전한 설계'**입니다.

3. "그럼 전통적인 홉은 왜 괜찮은가요?"

전통적인 벨기에 맥주들도 홉을 씁니다. 하지만 그들은 사츠(Saaz)나 켄트 골딩(Kent Goldings) 같은 **노블 홉(Noble Hops)**을 주로 사용합니다.

노블 홉: 향이 은은하고 흙 내음, 꽃 향 위주라 효모의 스파이시함과 자연스럽게 섞입니다.
현대적 홉: 자몽, 망고, 파인애플 향이 강해 효모 향과 '정면충돌'합니다. 로날드는 이 충돌을 해결하기 위해 현대적인 테크닉을 동원하는 것입니다.

4. 결론: 로날드의 방식은 '현대적 해법'입니다

로날드처럼 하는 것이 **"전통적인 벨기에 스타일을 현대적인 소비자의 입맛(IPA 선호 등)에 맞게 이식하는 가장 똑똑한 방법"**인 것은 분명합니다.

만약 당신이 맥주를 만든다면 다음과 같이 선택할 수 있습니다.

"나는 전형적인 벨기에 맥주의 쿰쿰하고 복잡한 풍미가 좋다" 전통 방식대로 온도를 높여 효모를 미친 듯이 일하게 하세요.
"나는 벨기에 맥주 같으면서도 요즘 IPA처럼 산뜻하고 향긋한 맥주가 좋다" 로날드의 방식(저온 발효, 바이오트랜스포메이션, 낮은 IBU)을 따르는 것이 훨씬 성공 확률이 높습니다.

로날드 멩게링크의 철학을 세종(Saison) 스타일에 적용한다면, 이는 매우 흥미로운 '모던 세종(Modern Saison)' 프로젝트가 될 것입니다. 세종은 원래 효모의 캐릭터(페놀, 에스테르)가 매우 강한 스타일이기 때문에, 현대적인 홉과 조화시키는 것이 특히 까다롭습니다.

로날드의 테크닉을 세종 양조에 구체적으로 대입해 보겠습니다.

1. 발효 온도: "폭주하지 않는 효모"

전통 방식: 20°C에서 시작해 30°C 이상까지 온도를 올려 효모의 쿰쿰함(Funk)과 매운맛(Peppery)을 폭발시킵니다.
로날드 스타일 적용: 18~20°C에서 시작하여 최고 23~24°C를 넘지 않게 억제합니다.
효과: 세종 효모 특유의 '후추 같은 알싸함'은 배경으로 밀어내고, 대신 깨끗한 시트러스한 에스테르(오렌지, 레몬 느낌)만 남겨서 이후에 넣을 홉의 과일 향과 겹치게 만듭니다.

2. 홉의 선택: "다리(Bridge) 놓기"

세종 효모의 높은 산미와 잘 어울리는 홉을 골라야 합니다.

추천 홉: 넬슨 소빈(Nelson Sauvin), 할러타우 블랑(Hallertau Blanc), 아마릴로(Amarillo).
이유: 이 홉들은 백포도, 구스베리, 오렌지 향을 냅니다. 이는 세종 효모가 만드는 화이트 와인 같은 산미와 매우 흡사합니다.
팁: 만약 시트라(Citra) 같은 강한 미국 홉을 쓰고 싶다면, 반드시 넬슨 소빈 같은 '가교 홉'을 5:5 비율로 섞어 사용하세요. 그래야 효모와 홉이 따로 놀지 않습니다.

3. 드라이 호핑 타이밍: "바이오트랜스포메이션"

테크닉: 발효가 약 70~80% 진행되었을 때(비중이 거의 다 떨어졌을 때) 첫 번째 드라이 호핑을 합니다.
효과: 세종 효모는 활동성이 매우 강합니다. 이 시기에 홉을 넣으면 효모가 홉의 성분을 분해해 더 향긋하고 부드러운 향으로 변화시킵니다. 또한 홉의 산소 접촉을 효모가 막아주어 신선함이 오래 유지됩니다.

4. 쓴맛(IBU) 설계: "날카로움 대신 탄산"

설계: IBU는 20~25 정도로 낮게 잡습니다.
이유: 세종은 매우 드라이(Dry)하게 발효되는데, 여기에 효모의 페놀(스파이시함)과 높은 쓴맛이 만나면 혀가 따가울 정도로 거칠어질 수 있습니다.
대안: 부족한 청량감은 쓴맛이 아니라 **강한 탄산(Carbonation)**으로 채웁니다. 로날드처럼 병 숙성(Bottle Conditioning)을 통해 탄산을 높이면 훨씬 고급스러운 식감을 얻을 수 있습니다.

5. 산도(Acidity) 조절: "생동감 한 스푼"

테크닉: 매시(Mash) 과정이나 발효 완료 후 pH를 체크하여, 필요하다면 **젖산(Lactic Acid)**을 아주 미세하게 첨가해 pH를 4.1~4.2 정도로 맞춥니다.
효과: 로날드가 강조한 '생동감(Brightness)'이 여기서 나옵니다. 산도가 살짝 낮아지면 홉의 향이 입안에서 훨씬 더 "선명하게(Pop)" 느껴집니다.

[요약 레시피 가이드]

맥아: 필스너 몰트 90% + 밀/귀리 10% (단순하게)
효모: 벨기에 세종 효모 (예: WLP565, Belle Saison 등)
온도: 20°C 고정 발효 (후반부에만 살짝 올림)
호핑: * 끓임 종료 시: 아마릴로 (은은한 오렌지)
- 발효 중(드라이 호핑): 넬슨 소빈 + 시트라 (와인 & 열대과일)
마무리: 설탕을 넣어 병입 후 상온에서 2~3주 숙성 (자연 탄산화)

이렇게 만들면 **"전통 세종의 드라이함과 화이트 와인의 우아함, 그리고 최신 IPA의 화려한 홉 향"**이 공존하는 아주 세련된 맥주가 탄생할 것입니다.

Brewzilla 4 모던 벨지안 세종(Modern Belgian Saison) - 20L(발효조 투입 기준)

레시피 요약]

목표 초기 비중 (OG): 1.052
목표 최종 비중 (FG): 1.004 ~ 1.006 (매우 드라이함)
예상 알코올 (ABV): 약 6.0%
쓴맛 (IBU): 22 (낮은 편)
색상 (SRM): 3.5 (밝은 황금색)

1. 원재료 (Ingredients)

맥아 (Malt Bill) - 총 4.8kg

필스너 몰트 (Pilsner): 4.3kg (90%) - 깨끗한 도화지 역할
밀 몰트 (Wheat): 0.25kg (5%) - 거품 유지 및 부드러움
귀리 플레이크 (Flaked Oats): 0.25kg (5%) - 홉 오일과 결합하여 질감 향상

홉 (Hops)

60분 (비터링): 매그넘(Magnum) 10g (또는 IBU 10 정도를 맞출 정도의 소량)
0분 (월풀, 80°C): 아마릴로(Amarillo) 30g + 할러타우 블랑(Hallertau Blanc) 30g
드라이 호핑 (발효 3일차): 넬슨 소빈(Nelson Sauvin) 40g + 시트라(Citra) 30g

효모 (Yeast)

Lallemand Belle Saison (건조 효모) 또는 Wyeast 3711 (액상 효모)
- 이 효모들은 감쇠율이 매우 높아 로날드가 강조하는 '드라이함'을 표현하기에 최적입니다.

필수 첨가물 (20L 배치 기준 가이드)

Brewzilla 4의 총 물 용량(매쉬수 + 스파징수)에 아래 양을 나누어 넣으세요.

Gypsum (황산칼슘, ): 약 4~5g
- 역할: 칼슘을 보충해 효모 활동을 돕고, 황산염을 높여 홉의 향과 쓴맛을 '바삭하게(Crisp)' 만듭니다.
Calcium Chloride (염화칼슘, ): 약 2~3g
- 역할: 맥아의 단맛을 보조하고 전체적인 밸런스를 잡습니다.
Epsom Salt (황산마그네슘, ): 약 1~2g (선택사항)
- 역할: 마그네슘을 소량 보충하여 효모의 활력을 높입니다.

결과적인 맛의 변화: 밴쿠버 물 그대로 만들면 맛이 다소 '심심하거나 밋밋(Flabby)'할 수 있는데, 이렇게 미네랄을 더하면 로날드가 말한 **맥주가 입안에서 톡 쏘며 살아나는 느낌(Pop)**을 얻을 수 있습니다.

3. pH 조절: 밴쿠버 양조의 핵심

밴쿠버 물은 알칼리도(Alkalinity)가 거의 없어 pH 변화에 매우 취약합니다.

문제: 필스너 몰트 위주의 세종 레시피는 당화 시 pH가 충분히 떨어지지 않을 수 있습니다(목표 pH 5.2~5.4).
해결: **젖산(Lactic Acid 88%)**이 필요합니다.
- 당화 시작 후 10분 뒤 pH를 측정해 보시고, 보통 1~2ml 정도의 아주 적은 양으로도 pH가 훅 떨어지니 주의해서 첨가하세요.
- 로날드의 팁처럼 최종 맥주 pH를 4.1~4.2 정도로 낮게 유지하면 홉 향이 훨씬 선명해집니다.

4. 염소 제거 (Chlorine)

밴쿠버 시에서는 수돗물 소독을 위해 **염소(Chlorine)**를 사용합니다.

조치: 캠든 정(Campden Tablet)을 1/4알만 부숴서 물에 넣으세요.
이유: 염소가 남아있으면 세종 효모와 반응해 **약품 냄새(Chlorophenol)**를 유발할 수 있습니다. 밴쿠버 양조에서 가장 중요한 단계 중 하나입니다.

요약: Brewzilla 4에 넣을 것

양조 당일, 총 사용할 물에 다음을 미리 섞어두세요:

캠든 정: 1/4알 (필수)
Gypsum: 1.5 티스푼
Calcium Chloride: 0.5 티스푼
젖산: 당화 중 pH 확인 후 소량 (약 1ml 내외)

이렇게 조절하면 밴쿠버의 깨끗한 물이 벨기에 현지의 미네랄이 풍부한 양조 용수보다 훨씬 '세련된' 현대적 세종을 만들어 줄 것입니다.

2. Brewzilla 4 양조 공정 (Process)

매쉬 (Mash)

물 계산: Brewzilla 4 앱이나 계산기를 활용해 약 16~17L의 매쉬수(Strike Water)를 준비합니다.
당화 온도: 64°C에서 60분. * 낮은 온도는 맥아당을 더 많이 분해하여 효모가 먹기 좋게 만들고, 결과적으로 맥주를 아주 드라이하게 만듭니다.
매쉬 아웃: 75°C에서 10분.
스파징 (Sparge): 목표 끓임 전 용량(약 24~25L)이 될 때까지 75°C의 물로 씻어냅니다.

끓임 및 호핑 (Boil & Whirlpool)

60분 끓임: 시작하자마자 매그넘 홉을 넣습니다.
끓임 종료 후: 전원을 끄고 온도가 80°C까지 떨어지기를 기다립니다. (Brewzilla의 칠러를 살짝 사용하면 빠릅니다.)
월풀 (80°C): 아마릴로와 할러타우 블랑을 넣고 펌프를 돌려 20분간 순환시킵니다.
- 로날드 스타일: 너무 뜨거운 온도에서 홉을 넣지 않아 쓴맛은 억제하고 과일 향만 추출합니다.

3. 발효 및 로날드의 테크닉 (Fermentation)

냉각 및 투입: 19°C까지 냉각한 후 효모를 투입합니다.
온도 관리: * 첫 3일: 19~20°C 고정. (효모의 페놀이 폭발하는 것을 막고 홉 향이 설 자리를 만듭니다.)
- 4일차~종료: 23°C까지 서서히 올려 발효를 완전히 마무리합니다.
드라이 호핑 (중요): * 발효 3일차(비중이 약 1.015~1.020 정도일 때): 준비한 넬슨 소빈과 시트라를 넣습니다.
- 효과: 활동 중인 효모와 홉이 만나 바이오트랜스포메이션이 일어나며, 전형적인 세종 향을 넘어서는 화려한 풍미가 생깁니다.

4. 마무리: 탄산화

세종은 탄산이 강할 때 로날드가 말한 '생동감'이 가장 잘 살아납니다.
케깅 시: 일반적인 맥주보다 높은 2.8~3.0 Vol 정도로 탄산을 주입하세요.
병입 시: 설탕량을 조금 더 늘려(리터당 7~8g) 톡 쏘는 탄산감을 만드세요.

Brewzilla 4 사용 팁: Brewzilla 4의 PID 제어 기능을 활용해 당화 온도를 64°C로 정밀하게 유지. 세종은 '드라이함'이 생명이라 1°C 차이가 결과물에 큰 영향을 줍니다.