호기심 많은 블렌더 - 돈 리버모어
발효 과학에서 풍미 혁신까지 — 끊임없는 탐구심으로 캐나다 위스키를 바꿔온 돈 리버모어
글 Chelsea Clarke
POURED CANADA, Summer 2026
위스키 업계에서 30년을 보낸 돈 리버모어(Don Livermore, Ph.D.)는 자신이 받은 수많은 상보다 여전히 발효 데이터와 증류 과학에 관해 이야기할 때 훨씬 더 열정적이다.
이 점은 그가 어떤 마스터 블렌더가 되어왔는지를 잘 보여준다.
리버모어에게 가장 의미 있는 성취는 상이나 명예 자체가 아니었다. 그 뒤에 숨어 있는 발견과 혁신, 그리고 아직 답을 찾지 못한 질문들이었다. 그에게 호기심은 업무와 별개의 것이 아니라, 처음부터 지금까지 그의 일을 앞으로 움직여온 원동력이었다.
그가 자신의 커리어에서 중요한 순간들을 돌아볼 때도 이런 태도는 분명하게 드러난다. 수상 경력이 화려한 위스키나 세계적인 명성부터 이야기하지 않는다.
대신 그가 가장 먼저 이야기하는 것은 적외선 센서다.
“제 커리어를 결정지은 순간을 생각하면, Hiram Walker의 마스터 블렌더가 되기 훨씬 전의 일이 떠오릅니다. 1998년 무렵, 경력 초기에 적외선 센서를 이용해 발효를 분석하는 기술을 개발했습니다. 이 기술은 업계에 상당한 변화를 가져왔고, 지금도 전 세계 증류소에서 그 기술의 여러 변형된 형태를 사용하고 있습니다.”
산업 자체를 변화시킬 수 있는 혁신을 추구해온 이러한 태도는 이후 그의 커리어 전체를 관통하는 원동력이 됐다.
리버모어는 이후 J.P. Wiser’s, Lot 40, Pike Creek 등 여러 위스키를 책임지는 마스터 블렌더가 됐으며, 캐나다 위스키를 세계 프리미엄 위스키 시장의 중요한 영역으로 끌어올리는 데 기여했다.
그 과정에서 여러 차례 Canadian Whisky Master Blender of the Year에 선정됐고, 최근에는 영국 런던에서 열린 2025 World Whiskies Awards에서 Master Distiller/Master Blender of the Year로 뽑혔다.
하지만 그에게 더 큰 성취는 반드시 그 위스키 병들에 붙어 있는 것은 아니다.
“정말 많은 위스키를 만들었고 많은 상도 받았습니다. 하지만 업계가 일하는 방식을 변화시킨 것은 여전히 제가 가장 자랑스럽게 생각하는 성취 가운데 하나입니다.”
술잔 뒤에 숨어 있는 과학
리버모어는 워털루대학교(University of Waterloo)에서 미생물학을 전공한 뒤 1996년 연구 과학자(research scientist)로 Hiram Walker에 입사했다.
당시는 캐나다 위스키 업계가 상당한 압박을 받고 있던 시기였다.
보드카 시장이 빠르게 성장하고 있었고 소비자의 음주 습관도 변화하고 있었다. 많은 주류 기업들은 인수합병을 통해 통합되고 있었다.
그러나 리버모어의 관심은 다른 곳을 향하고 있었다.
발효 과학, 데이터 시스템, 그리고 풍미가 형성되는 근본적인 메커니즘이었다.
이러한 관점에서 그는 발효 상태를 모니터링하기 위한 NIR(Near-Infrared, 근적외선) 분석 기술을 선구적으로 도입했다. 이는 증류소가 발효를 분석하고 생산을 최적화하는 방식 자체를 변화시켰다.
“좋은 데이터를 만들 수 있다면 좋은 결정을 내릴 수 있습니다. 우리는 발효 과학을 한 단계 앞으로 움직였습니다.”
그 효과는 실험실에만 머물지 않았다.
발효 효율이 향상되면서 비용이 절감됐고 제품의 일관성도 좋아졌다. 또한 고농도 발효(high-gravity brewing) 시스템을 통해 알코올 수율을 약 8% 수준에서 점차 16% 정도까지 높이면서 탄소 배출량 역시 줄일 수 있었다.
“소비자가 발효 시스템이나 생산 현장에서 이루어지는 변화를 직접 볼 수는 없습니다. 하지만 더 높은 일관성과 품질, 그리고 궁극적으로 더 좋은 가격 대비 가치를 통해 그 결과를 경험하게 됩니다.”
과학과 소비자 경험 사이의 균형은 리버모어의 사고방식 전반을 관통한다.
그에게 기술적 혁신과 창의성은 서로 떨어져 있는 것이 아니다.
데이터는 창의성을 가능하게 하고, 호기심은 일관성을 만들어내며, 과학은 품질을 지키는 동시에 새로운 실험을 가능하게 한다.
그렇기 때문에 그는 마스터 블렌더의 역할을 단순히 뛰어난 감각이나 직관으로만 설명하는 낭만적인 이미지에도 동의하지 않는다.
리버모어가 보는 블렌더의 역할은 훨씬 넓다.
블렌더는 홀로 작업하는 예술가가 아니라, 생산 전 과정과 사업 전략을 서로 연결하는 사람이다.
“제 일은 일종의 깔때기와 같습니다. 소비자 행동, 재고, 생산 현장의 현실, 상업적 압력, 사업 전반에서 나타나는 기회 등 다양한 정보를 모두 받아들여 하나로 모은 뒤 최종 위스키에 반영하는 것이죠.”
과거에서 배우고 미래를 따른다
리버모어에게 역사를 이해하는 것은 캐나다 위스키가 현명하게 앞으로 나아가기 위해 반드시 필요한 일이다.
그가 쓴 책 **『The Keeper of History』**는 위스키 역사서이면서 동시에 기술서이며, 한편으로는 업계의 기록이기도 하다.
책은 금주법 이후 캐나다 위스키 산업이 산업화되는 과정에서부터 현대 증류소에 이르기까지의 발전을 추적하면서, 오늘날의 캐나다 위스키를 만들어낸 과학과 블렌딩 의사결정, 생산 시스템을 함께 살펴본다.
“우리는 이런 지식을 보존해야 합니다. 과거의 성공뿐 아니라 잘못됐던 부분에서도 배우고, 그 통찰을 다음 세대의 위스키 메이커들에게 전달해야 합니다.”
이러한 철학은 그의 실험 방식에도 그대로 반영된다.
그에게 실패는 예외적인 사건이 아니라 기본적인 과정이다.
오랜 세월 동안 그는 다양한 곡물 교배종을 비롯해 효소, 효모 균주, 증류 커트(cut), 증류기 개조, 이국적인 목재, 배럴 피니싱, 토스팅과 차링 방법 등 수많은 요소를 실험해왔다.
성공한 것도 있었고 실패한 것도 있었다.
하지만 중요한 것은 성공 여부만이 아니다.
그가 보기에 멈춰 있는 것 자체가 선택지가 아니기 때문이다.
“우리가 멈춰 있는 순간, 다른 위스키 카테고리가 우리를 추월하게 됩니다. 우리는 가만히 있을 수 없습니다.”
캐나다 위스키가 가진 특별한 자유
끊임없는 호기심은 특히 캐나다 위스키라는 카테고리에서 중요한 의미를 가진다.
그 이유는 캐나다 위스키가 가진 유연성 때문이다.
미국 위스키는 세부 카테고리별로 생산 방법에 관한 매우 구체적인 규정들이 존재한다. 반면 캐나다 위스키의 규정은 상대적으로 열려 있다.
위스키는 캐나다에서 만들어지고 증류돼야 하며, 700리터 미만의 목재 배럴에서 최소 3년간 숙성해야 한다.
하지만 그 이상의 영역에서는 생산자가 상당히 자유롭게 혁신할 수 있다.
“이런 유연성을 적극 활용해야 합니다. 단순히 규제상 유리하다는 의미가 아닙니다. 이런 자유 덕분에 캐나다 위스키 생산자들은 증류와 숙성, 블렌딩 방법에서 훨씬 더 창의적으로 접근할 수 있습니다.”
리버모어는 캐나다 위스키를 철물점에서 페인트 색을 만드는 과정에 비유한다.
버번은 처음부터 모든 원료를 하나의 매시빌(mash bill)에 넣어 함께 만든다.
반면 캐나다 위스키에서는 곡물을 각각 별도로 다루는 경우가 많다.
옥수수, 호밀, 보리, 밀 등을 따로 증류하고 각각 숙성한 후 마지막에 블렌딩하는 방식이다.
“흰색 페인트를 가져와 원하는 색소를 넣고 흔들면 자신이 원하는 색을 만들 수 있죠. 그게 바로 캐나다 위스키입니다.”
이 비유는 리버모어가 블렌더로서 어떻게 사고하는지도 잘 보여준다.
그에게 블렌딩은 생산이 끝난 후 문제를 수정하거나 단순히 여러 원액을 조립하는 마지막 단계가 아니다.
오히려 하나의 건축 설계(architecture)에 가깝다.
각각의 곡물과 배럴, 효모 균주는 더 큰 시스템을 구성하는 하나의 변수이며, 이 변수들을 조절함으로써 서로 다른 경험을 만들어낼 수 있다.
캐나다 위스키 풍미 휠
이 시스템의 중심에는 리버모어가 개발한 Canadian Whisky Flavour Wheel이 있다.
이 휠은 캐나다 위스키의 풍미가 곡물, 효모, 나무를 거쳐 어떻게 만들어지는지를 보여주는 프레임워크다.
캐나다 위스키의 풍미를 만들어내는 핵심 요소를 크게 세 가지로 나누고, 우리가 잔에서 느끼는 향과 맛이 어떤 생산 과정에서 만들어졌는지를 역으로 추적한다.
곡물(Grain)은 풍미의 기초가 된다.
옥수수는 일반적으로 더 달고 가벼운 특징을 제공하는 반면, 호밀은 더 강한 스파이스와 풍미의 강도를 가져온다.
효모(Yeast)는 발효 과정에서 형성되는 풍미를 결정하며, 과일 향을 내는 에스터부터 꽃 향, 흙과 같은 느낌까지 다양한 특성을 만들어낼 수 있다.
그리고 나무(Wood)는 숙성과 배럴 종류, 차링 정도, 숙성 기간 등을 통해 마지막 풍미 층을 만들어낸다.
이 프레임워크는 리버모어가 위스키를 바라보는 방식을 가장 명확하게 보여준다.
그에게 위스키는 하나의 고정된 풍미 결과물이 아니다.
수많은 변수를 조정하고, 쌓고, 다시 균형을 맞출 수 있는 서로 연결된 시스템이다.
“위스키를 설계할 때 저는 항상 세 가지로 돌아갑니다. 효모, 곡물, 그리고 나무입니다.”
사람들에게 와닿는 위스키를 만든다는 것
30년 동안 위스키를 설계해왔지만 리버모어는 여전히 처음 위스키를 발견한 사람처럼 이 분야에 대해 열정적으로 이야기한다.
그토록 깊은 과학적 지식을 가진 사람임에도 결국 그는 한 가지 기본적인 생각으로 돌아온다.
위스키는 사람에게 와닿을 때 비로소 의미가 있다는 것이다.
“저를 위해 위스키를 만드는 것이 아닙니다. 여러분을 위해 만드는 겁니다.”
이 말은 단순히 듣기 좋은 표현이 아니다.
그는 실제 위스키 개발 과정에 소비자 반응을 적극적으로 반영한다.
새로운 실험 위스키를 페스티벌이나 테이스팅 행사에 가져가 사람들이 다양한 풍미 조합과 배럴 처리 방식에 어떻게 반응하는지 관찰한다.
“저는 이런 걸 ‘Test and Learn’이라고 부릅니다. 어떤 위스키를 사람들에게 맛보게 한 뒤 ‘아직 이건 사람들에게 와닿지 않는구나’ 또는 ‘조금 더 오래 숙성해야겠구나’라고 깨닫는 경우가 있습니다.”
J.P. Wiser’s Brand Centre에서 진행하는 그의 블렌딩 세미나 역시 비슷한 역할을 한다.
참가자들은 자신만의 블렌드를 직접 만들지만, 리버모어에게 이 과정은 동시에 일종의 시장 조사이기도 하다.
사람들이 어떤 풍미 프로파일에 가장 강하게 반응하는지 관찰하는 것이다.
“사람들은 직접 그 과정에 참여하게 됩니다. 하지만 저에게는 동시에 사람들이 무엇에 반응하고 있는지, 그리고 풍미에 대한 선호가 어느 방향으로 움직이고 있는지를 이해하는 방법이기도 합니다.”
시대를 위한 블렌딩
리버모어에게 마스터 블렌더의 역할은 위스키 자체를 이해하는 것만큼이나 위스키를 둘러싼 시대를 이해하는 것에 의해 결정된다.
경제 상황, 원액 재고, 마케팅 전략, 술을 마시는 상황, 변화하는 소비자 행동, 세계적인 트렌드까지 모두 고려해야 한다.
그는 각 시대의 블렌더들을 마치 서로 다른 세대에게 나눠진 카드 패처럼 바라본다.
금주법 이후의 블렌더들은 과학적 현대화를 물려받았다.
1960~70년대는 세계 위스키 시장이 폭발적으로 성장하던 시대였다.
1990년대에는 위스키 시장의 하락 속에서 살아남는 것이 중요한 과제였다.
그리고 리버모어의 시대는 실험, 프리미엄화(premiumization), 그리고 COVID-19 팬데믹을 포함한 거대한 문화 변화에 대한 적응으로 정의된다.
“마스터 블렌더는 세계적으로, 문화적으로 어떤 일이 일어나고 있는지를 반영하는 사람입니다. 그 변화에 적응해야 합니다.”
오늘날 위스키 소비 환경에서는 이런 적응력이 더욱 중요해졌다.
소비자들은 이제 품질만 찾는 것이 아니라 의미와 경험도 찾기 때문이다.
리버모어는 오늘날 사람들이 전체적으로 술을 덜 마시지만, 무엇을 언제 마실 것인지에 대해서는 훨씬 신중하게 선택한다고 생각한다.
“정말 훌륭한 위스키를 만든다는 것은 삶에서 의미 있는 경험을 설계하는 일입니다. 뒷마당에서의 바비큐일 수도 있고, 생일이나 기념일, 혹은 친구들과 조용히 보내는 시간일 수도 있습니다. 제 일은 그런 순간을 위한 위스키를 만드는 것입니다.”
다시 돌아온 ‘Dissertation’
이러한 철학을 리버모어 개인의 이야기와 가장 잘 연결해 보여주는 위스키가 바로 J.P. Wiser’s Dissertation이다.
이 위스키는 리버모어가 박사과정에서 연구했던 목재와 위스키 사이의 상호작용에 관한 아이디어를 기반으로 만든 한정판이었다.
2016년 출시됐으며, 그가 마스터 블렌더가 된 지 불과 4년 만에 선보인 제품이었다.
그리고 예상치 못하게 World Whiskies Awards에서 World’s Best Blended Limited Release를 수상했다.
출시 후 10년이 지난 지금도 소비자들은 여전히 이 위스키에 대해 묻는다.
그리고 위스키 업계 경력 30주년을 맞은 리버모어는 새로운 Master Blender’s Edition을 통해 그 아이디어를 다시 돌아보고 있다.
그에게는 마치 하나의 원을 완성하는 순간과 같다.
“정말 긴 여정이었습니다. 30년 동안 위스키를 만들어왔고, 이제 제 커리어 초기에 개인적으로 매우 중요한 의미가 있었던 것을 다시 돌아볼 수 있게 됐으니까요.”
변화하는 캐나다 위스키
그의 30주년은 캐나다 위스키에도 흥미로운 시기에 찾아왔다.
캐나다 위스키는 최근 몇 년 사이 이전보다 훨씬 높은 국제적인 평가를 받고 있다.
프리미엄화는 계속되고 있고 새로운 실험적 제품들도 소비자를 찾고 있으며, 소비자들은 점점 더 원산지와 생산 과정, 그리고 풍미가 어떻게 만들어지는지에 관심을 보이고 있다.
물론 무역 압력과 관세, 변화하는 음주 습관은 계속해서 주류 산업을 변화시키고 있다.
하지만 리버모어는 이런 불확실성 속에서도 비교적 편안해 보인다.
어쩌면 적응력이라는 개념은 위스키를 보는 그의 관점뿐 아니라 리더십을 바라보는 방식까지 정의하고 있기 때문이다.
그에게 전통을 보존하는 일은 중요하다.
하지만 동시에 캐나다 위스키가 계속해서 현명하게 진화할 수 있는 환경을 지키는 것 역시 중요하다.
“저는 아주 단순한 원칙을 가지고 살아갑니다. 제가 처음 맡았을 때보다 더 좋은 상태의 위스키 재고를 다음 사람에게 남기고 싶습니다.”
호기심이라는 유산
돈 리버모어의 이야기는 아직 끝나지 않았다.
하지만 그는 이미 마스터 블렌더라는 직업의 의미를 새롭게 정의하는 데 기여했다.
마스터 블렌더는 단순히 제품의 풍미를 일관되게 유지하는 수호자가 아니다.
서로 다른 분야를 연결하고 번역하는 사람이다.
미생물학과 숙성 화학을 연결하고,
소비자의 행동을 배럴 전략과 연결하며,
과거의 역사를 보존하는 일을 미래의 혁신과 연결한다.
어쩌면 그래서 수많은 상을 받은 지금도 리버모어에게 그 옛날 적외선 센서가 그렇게 중요한 의미를 갖는지도 모른다.
그 센서는 단순히 생산 시스템을 변화시킨 기술이 아니었다.
그가 이후 30년 동안 해온 모든 일의 밑바탕에 있는 철학을 상징하기 때문이다.
주의 깊게 관찰할 것.
깊이 이해할 것.
그리고 계속 호기심을 가질 것.
원문: The Curious Blender
글: Chelsea Clarke
출처: POURED CANADA, Summer 2026