마술가게

디아세틸은 맥주 양조에서 잘 알려진 오프 플레버로, 맥주에 버터나 버터스카치 같은 맛과 향을 제공합니다. 발효 과정 중에 생성되는 부산물로, 특히 효모에 의해 생성되며, 발효가 불완전하거나 감염이 발생했을 때 맥주에서 두드러지게 나타날 수 있습니다.디아세틸의 발생 원인 및 메커니즘발효 중 생성발효 과정에서 효모가 알코올과 이산화탄소를 생성하는데, 이 과정에서 **아세트알데히드(Acetaldehyde)**와 같은 중간 산물이 생성됩니다. 효모가 당을 알코올로 변환하는 과정에서 **피루브산(Pyruvic acid)**이 디아세틸로 변환됩니다.정상적인 발효에서는 효모가 디아세틸을 다시 흡수해 다른 화합물로 변환해 버터스카치 향이 사라지게 됩니다. 하지만 발효가 끝나기 전에 온도를 낮추거나 효모가 제 역할을 다..

DMS (디메틸 설파이드)란?**DMS(디메틸 설파이드)**는 맥주에서 옥수수, 양배추, 또는 채소와 같은 향과 맛을 유발하는 휘발성 황 화합물입니다. 일부 맥주 스타일에서는 소량의 DMS가 허용되지만, 대부분의 양조사는 이를 최소화하려고 노력합니다.DMS의 생성 과정S-메틸 메티오닌(SMM) 전구체DMS는 주로 페일 몰트에 포함된 **S-메틸 메티오닌(SMM)**에서 유래합니다. 워트 끓임 과정에서 SMM이 DMS로 분해됩니다. 끓임이 충분하지 않거나 냉각이 느리면, DMS가 맥주에 남아 오프 플레버를 유발할 수 있습니다.불충분한 끓임DMS는 일반적으로 끓임 동안 증발됩니다. 60~90분 동안 끓이면 대부분의 DMS가 제거됩니다. 라거와 같은 가벼운 몰트를 사용하는 맥주는 DMS 생성 가능성이 높으므로..

Light Struck 또는 흔히 스컹키(Skunky) 맛은 맥주가 빛에 노출될 때 발생하는 오프 플레버입니다. 특히 자외선(UV)이나 특정 파장의 빛이 맥주에 닿으면, 홉에서 유래한 **아이소알파산(iso-alpha acids)**이 분해되며 **3-메틸-2-부텐-1-티올(3-MBT)**이라는 화합물이 생성됩니다. 이 화합물이 맥주에 스컹크와 비슷한 황화물 냄새를 발생시키게 됩니다.이 현상은 특히 투명 병이나 녹색 병에 담긴 맥주에서 더 자주 발생합니다. 이러한 병들은 갈색 병에 비해 자외선을 제대로 차단하지 못하기 때문입니다. 갈색 병은 자외선을 약 **98%**까지 차단하지만, 투명 병이나 녹색 병은 더 많은 빛을 통과시켜 스컹키한 맛이 더 쉽게 발생하게 됩니다.맥주가 빛에 노출되면, 몇 분 만에 ..

**아세트알데히드(Acetaldehyde)**는 발효 과정에서 자연적으로 생성되는 화합물로, 맥주에서 풋사과, 잔디, 또는 생 호박과 같은 맛을 유발할 수 있습니다. 발효가 완료되면 효모가 아세트알데히드를 에탄올로 전환하지만, 발효가 불완전하거나 맥주가 충분히 숙성되지 않으면 아세트알데히드가 맥주에 남아 불쾌한 맛을 줄 수 있습니다.아세트알데히드는 어떻게 형성되는가?발효 과정에서 효모는 당을 알코올과 이산화탄소로 변환합니다. 아세트알데히드는 이 과정 중간에 생성되는 화합물이며, 정상적인 발효가 이루어지면 효모는 아세트알데히드를 에탄올로 전환합니다. 하지만 발효가 중단되거나 효모가 스트레스를 받는 경우, 아세트알데히드가 맥주에 남을 수 있습니다.아세트알데히드가 맥주에 미치는 영향풋사과 또는 날 것의 맛아세..