마술가게

당신의 맥주에서 왜 '피 맛'이 날까? 금속 이취(Metallic Off-flavor)의 과학과 감별법맥주를 즐기다 문득 동전을 입에 문 것 같거나, 비릿한 피 냄새와 유사한 불쾌한 풍미를 느껴보신 적이 있나요? 비어 소믈리에(Cicerone)의 세계에서 이는 맥주의 품질을 떨어뜨리는 대표적인 결함인 '금속 이취(Metallic Off-flavor)'로 분류됩니다. 오늘은 이 불쾌한 풍미가 어디서 오는지, 그리고 우리의 감각이 이를 어떻게 받아들이는지 과학적인 관점에서 깊이 있게 파헤쳐 보겠습니다.1. 맥주에서 '피 맛'이 느껴지는 과학적 상관관계많은 사람이 금속 맛을 '피 맛'과 동일시하는 데에는 명확한 생화학적 근거가 있습니다. 우리 혈액 내에서 산소를 운반하는 단백질인 헤모글로빈의 핵심 성분은 바로..

맥주에서 옥수수 수프 맛이? 당신이 몰랐던 불쾌한 향 'DMS'의 비밀노블 홉(Noble hop)의 우아한 풍미와 깔끔한 몰트의 여운이 살아있어야 할 차가운 라거 맥주. 갈증을 해소하기 위해 한 모금 크게 들이켰는데, 뜬금없이 달큰한 옥수수 수프나 캔 옥수수의 비릿한 향이 치고 올라온 경험이 있으신가요? 혹은 정체 모를 삶은 채소의 냄새가 맥아의 섬세한 풍미를 가리고 있다면, 당신은 지금 맥주 양조의 화학적 불청객인 **DMS(Dimethyl Sulfide, 디메틸 설파이드)**를 만난 것입니다.전문 브루어들에게 DMS는 기술적 완성도를 시험하는 척도이자, 반드시 통제해야 할 '황 화합물'입니다. 오늘은 이 기묘한 향의 정체와 그 속에 숨겨진 정교한 과학적 메커니즘을 파헤쳐 보겠습니다.1. Takeawa..

​미국 워싱턴주 벨링햄(Bellingham)을 대표하는 브루어리, 아슬란 브루잉(Aslan Brewing Co.)에 다녀왔습니다. 사자 로고가 인상적인 이곳은 일요일 점심시간에도 빈자리를 찾기 힘들 정도로 지역민들의 사랑을 듬뿍 받는 곳이더군요.​1. 가격: 유기농의 가치 vs 미국의 물가?​메트로 밴쿠버에서 국경을 넘어와 가장 먼저 체감한 것은 맥주 가격이었습니다. 밴쿠버의 크래프트 맥주 가격과 비교하면 다소 비싸게 느껴지는 편인데요.​이곳이 100% 유기농 원료만을 사용하는 USDA 유기농 인증 브루어리라는 점, 그리고 최근 미국의 전반적인 탭룸 물가를 고려하면 어느 정도 고개가 끄덕여지기도 합니다. 비싼 만큼 그 가치를 맛으로 증명할지 기대하며 한 잔을 시작했습니다.​2. "월드 비어 컵" 수상 경..

로날드 멩게링크가 강조한 **'벨기에 효모의 캐릭터(에스테르/페놀)와 현대적 홉 향의 조화'**에 대한 구체적인 테크닉과 철학은 다음과 같습니다.단순히 홉을 많이 넣는 것이 아니라, 효모가 만드는 '효소'와 홉의 '오일'이 어떻게 상호작용(Biotransformation)하는지를 이해하는 것이 핵심입니다.1. 발효 온도의 정밀한 제어 (Suppression & Control)전통 방식과의 차이: 일반적인 벨기에 스타일은 발효 온도를 24~26°C 이상으로 높게 올려 강한 정향(Clove)이나 바나나 향을 끌어냅니다. 하지만 로날드는 **온도를 다소 낮게 유지(18~20°C 부근)**하여 효모의 캐릭터를 '조연'으로 만듭니다.목적: 효모의 페놀(스파이시함)이 너무 강하면 현대적 홉의 섬세한 시트러스/트로피..

맥주를 마실 때 느껴지는 달콤한 과일 향, 그것이 바로 에스테르(Ester) 성분입니다. 맥주의 풍미를 결정짓는 핵심 요소 중 하나죠.1. 에스테르 향이란 ?맥주에서 에스테르는 주로 **'과일 풍미'**로 나타납니다. 홉에서 오는 풀이나 꽃 향과는 결이 다른, 효모의 발효 과정에서 생성되는 향긋한 유기 화합물입니다.가장 대표적인 에스테르 향들은 다음과 같습니다:바나나 (Isoamyl Acetate): 독일식 밀맥주(바이젠)의 상징적인 향입니다.사과/배 (Ethyl Hexanoate): 깔끔한 라거나 특정 에일에서 느껴지는 청량한 과일 향입니다.장미/꽃 (2-Phenylethyl Acetate): 은은한 꽃내음과 같은 향을 줍니다.용과/파인애플: 열대 과일 같은 느낌을 주기도 합니다.2. 어떻게 만들어지나..

'Mindful Drinking' 과 무알코올 맥주, 그 모든 것최근 몇 년간 '무알코올 맥주' 시장이 폭발적으로 성장하고 있습니다. 단순히 '술 못 마시는 사람을 위한 대체 음료'가 아니라, 건강한 삶을 추구하는 사람의 의식적인 선택이 되었죠.이러한 움직임에는 Mindful Drinking 라는 키워드가 있습니다. 'Mindful Drinking'이 무엇인지, 그리고 이 트렌드가 어떻게 맛있는 무알코올 맥주의 발전으로 이어졌는지 살펴보겠습니다.1. 'Mindful Drinking'이란?'Mindfulness'는 '현재 순간에 온전히 집중하는 것'을 의미합니다.Mindful Drinking은 술을 '마실지 말지' 그리고 '어떻게 마실지'에 대해 의식적인 결정을 내리는 태도입니다.이 태도는 단순히 술을 끊..

라거에서 맑기(Clarity)와 혼탁(Haze) 관리1. 혼탁(Haze)이 생기는 주요 원인 • 단백질-폴리페놀 결합→ 맥아와 홉에서 나온 단백질 + 폴리페놀의 결합으로 혼탁 발생. • 효모 및 미생물 잔류물→ 효모가 완전히 침전되지 않거나 미생물이 남아 있을 경우. • 탄수화물 및 기타 입자→ 냉각 불충분 또는 필터링 부족 시 혼탁 증가.⸻2. 맑기를 유지하기 위한 핵심 방법 • 충분한 끓임(boil)→ 단백질 변성과 응집을 통해 맑은 워트 확보. • 효모 관리→ 발효 후 효모 회수 및 침전 관리 철저히. • 콜드 크래싱(Cold Crashing)→ 급격한 냉각으로 불용성 입자 침전 유도. • 클라리파잉 에이전트 사용→ 젤라틴, 실리카겔, PVPP 등 첨가제를 활용해 혼탁 제거.

독일을 여행하다 보면, 남쪽의 바이에른과 북쪽의 함부르크는 같은 나라 안에 있으면서도 완전히 다른 표정을 하고 있습니다.바이에른 지방은 알프스 산맥을 배경으로 맑은 호수와 비옥한 평야가 펼쳐진 곳이에요. 풍요로운 자연은 양질의 보리를 길러냈고, 이 지역 사람들은 “좋은 맥주를 만드는 것”에 모든 정성을 쏟았습니다.바이에른을 대표하는 라거 스타일만 봐도 그렇습니다.은은한 몰트 향과 부드러운 단맛을 가진 헬레스(Helles), 짙은 밤색 속에 캐러멜과 초콜릿 풍미를 담은 전통의 둥켈(Dunkel), 그리고 봄 축제와 계절을 상징하는 강한 라거 복(Bock)까지.바이에른은 좋은 기후와 풍부한 자원을 바탕으로, 맥주의 ‘맛’을 완성하는 땅이었습니다.하지만 맥주가 세계로 퍼져나가고, 오늘날 당연하게 사용하는 홉(..

필스너(Pilsner)의 역사와 이름의 진짜 의미오늘날 ‘필스너(Pilsner)’는 세계에서 가장 널리 알려진 라거 맥주 스타일 중 하나입니다. 하지만 이 단어의 본래 의미는 스타일이 아니라, 체코 서부의 도시 **플젠(Plzeň)**에서 유래한 지명이었습니다.---1842년, 필스너의 탄생1842년, 플젠 시민 양조장에서 독일 바이에른 출신의 양조가 **요제프 그롤(Josef Groll)**은 당시까지 없었던 밝고 황금색의 맑은 라거 맥주를 선보였습니다.이전까지 유럽 대부분의 맥주는 탁하고 거친 맛이었으며, 유리잔이 널리 쓰이지 않아 맥주의 색과 투명도를 감상하는 문화가 거의 없었습니다. 하지만 플젠에서 만든 맥주는 달랐습니다.---필스너를 만든 세 가지 핵심 요소1. 부드러운 연수(軟水) – 플젠의 ..

맥주를 마시다 보면 가끔 피 맛, 녹슨 동전 맛, 쇠 맛 같은 이상한 풍미를 느낄 때가 있습니다.이런 맛을 업계에서는 메탈릭(금속) 맛이라고 부릅니다. 금속성 맛은 맥주의 전체 밸런스를 깨고, 소비자에게 불쾌한 인상을 남기기 때문에 양조 과정에서 반드시 피해야 할 오프플레이버 중 하나입니다.메탈릭 맛이 왜 생기는지, 그리고 이를 예방하려면 어떤 점을 관리해야 하는지 살펴보죠1. 메탈릭 맛이란?메탈릭 맛은 입안 앞쪽과 입천장에서 강하게 느껴집니다. 향에서는 잘 안 느껴질 수 있지만, 삼키는 순간 코 뒤로 올라오는 레트로나잘 아로마에서 ‘철분’ 또는 ‘버섯’ 같은 뉘앙스가 뚜렷해집니다.사람들은 흔히 ‘펜니(penny) 맛’이나 ‘블러디(bloody) 맛’이라고 표현합니다.2. 주된 원인메탈릭 맛은 크게 세 ..