제품 Review/맥주이야기

IBU는 어떻게 정할까?

MagicCafe 2023. 5. 14. 15:49
반응형
맥주에 쓴 맛을 나게하는 주요 물질이 홉이다.
홉을 처음으로 맥주에 살균의 목적으로 사용하도록 한 이가 그 유명한 힐데가르드 폰 빙엔 수녀다.
맥주 향과 쓴 맛은 홉에서 오는데 살아있는 홉 콘(cone)을 따면 맥주의 그 향이 난다.
홉의 쓴맛은 humulene이라는 alpha-acid에서 나오지만 끓이기 전에는 쓴 맛이 나지 않고 물에 녹지 않는다. 그러나 맥아즙과 함께 끓이면 이성체화 즉 화학적 구성은 그대로지만 분자의 구조가 바뀌어 분자의 특성이 바뀌게 된다.
이렇게 변한 이성체를 iso-humulene이라고 하고 이게 쓴맛의 주요 원인이다.
그래서 이게 얼마나 들어있는 지를 측정해서 객관적인 쓴맛 지수로 만든 게 IBU(international bitterness unit).
IBU가 높을수록 쓰다.
이 IBU를 만드는데 관건은 어떻게 iso-humulene을 측정하는가였는데 이러저러한 과정을 거쳐 275 나노미터의 파장에서 분광광도계 Spectrophotometry를 이용하여 흡광도를 측정한다.
맥주를 다루는 큰 협회가 둘이 있는데 미국 양조 화학자 협회 ASBC, 유럽 양조협회 EBC 모두 이 방법으로 IBU를 측정한다.
BU= 50 × 흡광도@275nm
나는 북미에서 배우고 있으니 ASBC methods 가 성경이긴하다^^
반응형