마술가게

맥주에서 왜 '피 맛'이 날까?

당신의 맥주에서 왜 '피 맛'이 날까? 금속 이취(Metallic Off-flavor)의 과학과 감별법맥주를 즐기다 문득 동전을 입에 문 것 같거나, 비릿한 피 냄새와 유사한 불쾌한 풍미를 느껴보신 적이 있나요? 비어 소믈리에(Cicerone)의 세계에서 이는 맥주의 품질을 떨어뜨리는 대표적인 결함인 '금속 이취(Metallic Off-flavor)'로 분류됩니다. 오늘은 이 불쾌한 풍미가 어디서 오는지, 그리고 우리의 감각이 이를 어떻게 받아들이는지 과학적인 관점에서 깊이 있게 파헤쳐 보겠습니다.1. 맥주에서 '피 맛'이 느껴지는 과학적 상관관계많은 사람이 금속 맛을 '피 맛'과 동일시하는 데에는 명확한 생화학적 근거가 있습니다. 우리 혈액 내에서 산소를 운반하는 단백질인 헤모글로빈의 핵심 성분은 바로..

맥주에서 '종이 상자' 냄새가?

맥주에서 '종이 상자' 냄새가? 당신의 맥주가 맛없는 진짜 이유: 산화취의 비밀1. 서론: 맥주 맛의 보이지 않는 적, '산화취'와의 만남맥주를 한 모금 들이켰을 때, 기대했던 싱그러운 홉의 아로마나 고소한 맥아의 풍미 대신 '젖은 골판지'나 '오래된 종이 뭉치' 같은 찝찝한 맛을 느껴본 적이 있으신가요? 비어 소믈리에로서 단언컨대, 이는 맥주의 신선도가 완전히 무너졌을 때 나타나는 전형적인 오프 플레이버(Off-flavor, 이취)인 '산화취'입니다.과거 국내 한 유명 맥주 브랜드에서 '소독약 냄새' 논란이 일어 식약처까지 나섰던 사건을 기억하시나요? 당시 소비자들은 이를 세척액 잔류 문제로 의심했지만, 정밀 조사 결과 범인은 소독약이 아닌 '산화취'였습니다. 산화가 극도로 진행되면 특유의 날카롭고 자..

맥주에서 옥수수 스프 맛이?

맥주에서 옥수수 수프 맛이? 당신이 몰랐던 불쾌한 향 'DMS'의 비밀노블 홉(Noble hop)의 우아한 풍미와 깔끔한 몰트의 여운이 살아있어야 할 차가운 라거 맥주. 갈증을 해소하기 위해 한 모금 크게 들이켰는데, 뜬금없이 달큰한 옥수수 수프나 캔 옥수수의 비릿한 향이 치고 올라온 경험이 있으신가요? 혹은 정체 모를 삶은 채소의 냄새가 맥아의 섬세한 풍미를 가리고 있다면, 당신은 지금 맥주 양조의 화학적 불청객인 **DMS(Dimethyl Sulfide, 디메틸 설파이드)**를 만난 것입니다.전문 브루어들에게 DMS는 기술적 완성도를 시험하는 척도이자, 반드시 통제해야 할 '황 화합물'입니다. 오늘은 이 기묘한 향의 정체와 그 속에 숨겨진 정교한 과학적 메커니즘을 파헤쳐 보겠습니다.1. Takeawa..